分类：白酒
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发布时间：2024-11-04
地处岷江、金沙江、长江交汇处的宜宾，把天府之国的富饶，青藏高原的雄奇，长江文明的绮丽融为一体，在建城2200多年的历史长河中，孕育出“开放包容”的城市精神，也创造出了多粮酿造美酒的技艺。
打开世界名酒地图，法国葡萄酒、俄罗斯伏特加、日本清酒、苏格兰威士忌、德国黑啤、墨西哥龙舌兰、韩国烧酒、中国白酒……赫然在列，历经千年。
打开中国名酒地图，贵州茅台酒、董酒，江苏洋河酒，山西汾酒，陕西西凤酒，北京二锅头，安徽古井贡酒，以及四川的五粮液、泸州老窖、郎酒等白酒，以不同的酿造工艺和风味，成就了丰富多彩的中国白酒文化。
这里的酿酒匠人承袭4000多年酿酒文化，开创性地采用高粱、大米、糯米、小麦、玉米五种粮食，通过固态发酵工艺，酿出了浓香酒王五粮液，由此开启了白酒新时代，迅速成为行业风向标。在五粮液的带动下，浓香型白酒占了整个中国白酒消费市场占有率的“半壁河山”。
为什么宜宾会创造出五粮固态发酵的白酒酿造工艺？五粮液又凭什么引领浓香型白酒，成为中国人餐桌上的主要饮酒？
端起一杯如纯净水般洁净透明的五粮液，放在唇边品味时，品的不仅是中国顶级白酒的香醇，还有大自然和粮食的神奇融合。
高粱、大米、糯米、小麦、玉米五种粮食，通过发酵和蒸馏的“点金术”，平凡的植物得以升华为琼浆玉液。
这五种粮食，不仅是人类的主要食物，也是当今世界各种名酒的原料，比如俄罗斯伏特加、苏格兰威士忌、德国黑啤用小麦，日本清酒用大米，美洲流行的奇恰酒用玉米等。
可以这样说，五粮的驯化史，既是人类征服自然的历史，是人类文明融合的历史，也是世界名酒的发展史。
高粱，起源于非洲，公元前6000年得到驯化，在2000多年前传入印度，后沿着丝绸之路进入中国。高粱具有令人难以置信的耐旱能力，在贫瘠的土壤上很容易栽培，植株表面薄薄的蜡质角质层使高粱免于干枯，而天然合成的单宁又保护它免受昆虫侵害。因其高适应性，高粱成为救荒救穷的谷物，全世界凡是人口高度密集、贫穷窘迫的地区都有高粱。
“万里长江第一城”宜宾，地处北纬30°黄金酿酒带，被联合国教科文及粮农组织誉为“地球同纬度上最适合酿造优质纯正蒸馏白酒的地区”，是“世界十大烈酒产区”之一。上图为，在翠屏区李庄镇左湾五粮液专用粮基地，各种植户收割高粱。
中国的名酒中，茅台、五粮液、泸州老窖均采用高粱酿烈酒。这种东方烈酒，曾让访华的美国总统尼克松惊叹“可以点着火”。美国著名记者丹·拉瑟也表示：这种酒尝起来就像“液态的剃刀锋”。
水稻是喜水植物，长江流域是全世界栽培的所有稻米品种（包括糯米）的起源地，在8000到9000年前，稻子就得到驯化。由于稻谷在亚洲的广泛种植，大米、糯米酿酒在东亚比较普遍，中国的绍兴黄酒、日本的清酒、韩国的烧酒均是采用稻米作原料酿制而成。
小麦是最古老的谷物之一，被称为“最古老和最原始的啤酒原料”。在中东，小麦在1万年前就被驯化了，约公元前3000年传入中国。从中世纪开始，在德国形成了酿造小麦啤酒的优良传统，俄罗斯蒸馏师早年用小麦、大麦和黑麦的混合原料酿造伏特加，而苏格兰和爱尔兰的酿酒匠人也善于用类似的混合原料酿造威士忌。
玉米是上天赐予人类的意外之喜，它易于生长、适应能力强。发现美洲的哥伦布在回程中把玉米带回了欧洲，很快它就在整个世界广泛栽培。墨西哥人曾用成熟的黄玉米粒酿造玉米啤酒，用玉米茎科中的甜汁酿造玉米秸酒，美洲流行的奇恰酒（玉米啤酒）、波本酒（威士忌）均以玉米为原料酿制。明末时期，玉米随传教士到达南洋和中国沿海闽浙粤等省，再随“湖广填四川”移民的脚步进入宜宾，成为“最年轻”的酿酒原料。
地处岷江、金沙江、长江交汇处的宜宾，把天府之国的富饶，青藏高原的雄奇，长江文明的绮丽融为一体，在建城2200多年的历史长河中，孕育出“开放包容”的城市精神，也创造出了多粮酿造美酒的技艺。
在宜宾，从商周时期僰人酿制窨酒，南北朝彝族人用小麦、青稞或大米等粮食酿制“咂酒”，开启了多种粮食酿酒的先河。唐代，宜宾人用粟米、高粱等四种粮食酿制“重碧酒”，宋代姚氏酒坊用大米、高粱、糯米、荞子、小米酿“姚子雪曲”。最终，明代陈氏秘方按照“荞子成半黍半成，大米糯米各两成，川南红粱凑足数”的比例，酿制出杂粮酒，五粮酿造的技艺基本成型。
宜宾一代代酿酒匠人博采众长，通过无数次的科学调试，集杂成醇，最终向中国和世界献出五粮酿造技艺，将五粮的不同风味和谐地融合在一起，形成了品质卓越的五粮浓香型白酒。
世界名酒如林，中国也有多种风味的白酒，为何唯独在宜宾会发展出深受消费者喜欢的五粮浓香白酒？
究其原因有二：第一，宜宾地理气候优越，物产丰富，有酿酒的环境和原料基础；其次，在宜宾，有追求极致酿好酒的工匠精神。
岷江流域是农业发达之区、粮食盛产之区，尤其是成都平原，是历代著名的“天府粮仓”；金沙江流域是欧亚大陆生物群落最富集的地区，该流域占我国国土面积不到0.4%，却拥有全国20%以上的高等植物和全国25%的动物种数。
岷江文明和金沙江文明交汇融合的宜宾，地跨北纬27°-30°，被联合国教科文组织誉为“地球同纬度上最适合酿造优质纯正蒸馏白酒的地区”。因地处四川盆地南部和低海拔、低纬度地区，宜宾具有特殊的“温室气候”，既有利于高粱、水稻、小麦、玉米等粮食作物种植生产，更有助于酿酒微生物的繁衍，可谓是“酒业天堂”。在宜宾4000多年酿酒史中，最适合酿酒的粮食原料也在不断演变，比如，宜宾的糯红高粱，就是国内最为纯正的品种资源。
丰富的物产，让宜宾酿好酒有了好粮基础。然而当另外的地方还在大量采用单一粮食作为原料酿酒时，宜宾为何能诞生用不同粮食酿酒的技艺？
记者通过多方调查发现，为了酿制最好的白酒，宜宾的酿酒匠人不惜增加成本，也要选用最好的粮食。
研究民国时期的宜宾酿酒业，显而易见，民国四年（1915年）糯米、高粱、包谷（玉米）、大麦、小麦每斤的价格为32文、8文、7文、6文、10文，常酒、烧酒、老酒、大曲酒每斤的价格为40文、200文、240文、260文；民国十九年（1930年）糯米、高粱、包谷、大麦、小麦每斤的价格为240文、130文、160文、150文、180文，常酒、烧酒、老酒、大曲酒每斤的价格为480文、800文、900文、2000文。
酿酒专用粮育秧中心大棚。为了酿制最好的白酒，宜宾的酿酒匠人不惜增加成本，也要选用最好的粮食。
当时，由于生产力低下，平坝水田种植出来的大米、糯米谷物有限，属细粮，主要给人吃，价格比高粱贵，大多酒坊舍不得用大米酿酒；而高粱属于杂粮，更多用来酿酒。那时，如果用“细粮”来酿酒，甚至还会被认为是“糟蹋粮食”。
“搬不完的昭通，填不满的叙府”，宜宾商贾云集，码头繁忙。商业上的繁荣，促进了宜宾酿酒业发展。市面上用单粮酿出的白酒燥辣，加上糯米后，会更加醇和甘甜。因此，为酿出味道更好的美酒，宜宾许多酒作坊就尝试用更贵的大米、糯米等谷物作为酿酒原料。
据资料记载，五粮液前身为宋代宜宾绅士姚君玉所酿的五谷杂粮酒，黄庭坚曾赋诗赞其为“雪曲”，故名“姚子雪曲”，老百姓则称之为杂粮酒。
至明代初，宜宾人陈氏继承姚氏产业，钻研酿酒工艺，总结出陈氏原料配方，同时创建“温德丰”糟坊，扩大酿酒规模。清代陈三是陈氏秘方传人，因膝下无子，临终时将秘方传给外姓爱徒赵铭盛，后赵铭盛又将秘方口授传与外姓徒弟邓子均。
赵铭盛去世后，“温德丰” 糟坊由徒弟邓子均继承主持（后邓买下“温德丰”更名为“利川永”）。1909年，邓子均携新酿造的杂粮酒参加团练雷东垣家宴，席上，晚清举人杨惠泉说杂粮酒名称太俗，而姚子雪曲虽雅，但又不足以反映此酒韵味，不如取其“集五粮之精华而成玉液”之意，更名为五粮液。邓子均当即采纳了这一建议，自此，五粮液美名问世。
邓子均带去参加宴席的杂粮酒，用大米、糯米、高粱、玉米、荞麦酿成，香味纯正，其中大米是老百姓日常主食，糯米更贵，酿酒成本远高于其他单粮酿造的酒。
当时曲酒价每斤毫洋（近代广东、广西等省通行的本位货币）四角五分，而五粮液每斤一元二角。此后，宜宾各槽坊竞相效仿，仅宜宾城中规模较大的槽坊就发展到14家。
这些过去的故事，从一个侧面反映出，宜宾自来就有不惜成本追求卓越酿好酒的传统，这种传统一直传承到了今天。
在历史中传承，在传承中发展，在一代又一代酿酒人的努力下，形成了目前的最佳方案——五粮配方。
五粮配方，是五粮液“一极三优六首创六精酿”酿造密码中的“六首创”之一，五粮液对五粮技艺的研究走在了行业前列。
“多粮酿酒配方是个动态调整的过程，经过历代酿酒师的实践，才最终形成现代的成熟配方。”五粮液股份公司技术总顾问赵东和记者说，五粮液早期使用荞麦，但因其去壳不尽，易使酒产生苦涩味，后来采用小麦替换了荞麦，又经多次配料实验，对五种粮食的配比做了精细的调整，终于形成五粮液的现代配方。
为酿出更好的美酒，宜宾许多酒作坊尝试用更贵的大米、糯米等谷物作为酿酒原料。
采用五种粮食作为酿酒的原料，汇聚五种粮食的精华，相互谐调，达到醇香、纯正的境界，最终“荟萃成醇”，从而规避了一种原料酿酒风味单一、口感欠佳的不足。所以，五粮液酒与其他白酒相比，“尤以味全面”而著称。
宜宾本地高粱表皮含单宁物质，经蒸煮发酵后，转化为香兰酸等酚类物质，又经酵母发酵，生成丁香酸及丁香醛，能赋予白酒特殊的芳香感，因此高粱产酒清香味正。
玉米（宜宾本地玉米）中除含大量淀粉外，还含较多的脂肪、植酸等成分，经蒸煮发酵后，植酸转化为有着非常明显甜味的多元醇（丙三醇），脂肪经发酵后产生脂肪酸和甘油，赋予酒体醇甜感、“润”感，因此玉米产酒喷香尾甜。
大米主要含淀粉，在参与蒸煮发酵过程中，可将饭香味成分迁入酒体，使酒质净爽，因此大米产酒醇和甘香。
糯米主要含支链淀粉，易于吸水、糊化、发酵，由于其黏性强，对入窖糟醅物理结构影响较大，进而影响微生物繁殖和代谢，使酒体具有甘甜味，因此糯米产酒纯甜味浓。
小麦中富含蛋白质、维生素、矿物质等营养物质，黏性适中，易于曲醅成型，适于微生物生长利用，是制曲的最佳原料，经制曲参与发酵后，其中的麦胶蛋白、麦谷蛋白在发酵过程中转化为香味成分，因此小麦酿酒曲香悠长。
采用五种粮食作为酿酒的原料，汇聚五种粮食的精华，相互协调，达到醇香、纯正的境界，最终“集杂成醇”，从而规避了一种原料酿酒风味单一、口感欠佳的不足。
既然多粮酿酒是个动态发展过程，为何不生产六粮液、七粮液，或更换五粮配方？赵东说，不论少用粮或多用粮，都会打破用粮比例，造成酒的风味成分比例失调，口感达不到最优状态。
比如，若使用薯类原料，其缺点是果胶含量高，经蒸煮发酵后产生甲醇等有害于人体健康的物质。同时薯干原料会产生番薯酮，使酒呈“瓜苦味”，另外木薯原料会生成氰化物等有害健康的成分；若使用大麦原料，其缺点是含大量胶蛋白，且吸水后黏性弱，制曲过程中不易成型，影响制曲过程中微生物的富集培养。
“就目前而言，使用高粱、大米、糯米、小麦、玉米五粮现代配方酿造的白酒，具有多粮复合香、浓甜、醇厚感强、窖香浓郁的高品质特征，是多粮酿酒叠加效应的最优组合。”赵东说。
在地理、历史、科学三个维度的交织下，人杰地灵的宜宾，历代无数双能工巧匠的双手，最终酿出了世界名酒之花。
果酱、单粮、杂粮、五粮，大曲、小曲、包包曲，草房、糟坊、窖房、厂房，发酵、陈化、窖藏、勾调……从小作坊到十里酒城，从西部内陆走向世界，从国内区域品牌到世界名牌，五粮酿造的“包容”气度和各味谐调的“和谐”品质，让五粮液率领着大大小小的白酒企业，成就了宜宾“中国白酒之都”的美誉。
200万亩可溯源高标准粮食基地，奠定了五粮液“从一粒种子到一滴美酒”的品质基因。
依托于不间断发酵650余年的古窖池群，经分层起糟、跑窖循环等上百道工序，五粮液酒具有酿造周期长、操作要求细、控制难度大、生产所带来的成本高的特点。
五粮液秉承“分级甄选、优中选优”的理念，经掐头去尾、量质摘酒、按质并坛，严格根据感官、理化等指标，细分原酒等级。
五粮液采用特制陶坛保存原酒，经过多年陈放，酒体更成熟，陈香更幽雅，窖香更浓郁，口感更醇厚，回味更细腻。
五粮液首创“以酒调酒”，通过“烘托、缓冲、平衡”，将不一样的风格的基酒进行组合、调味，实现“各味协调、恰到好处”。
