分类：红酒
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发布时间：2024-11-07
葡萄酒杂乱多样的风味或香气，除了源自葡萄自身之外，酿酒师选用的各种酿制工艺，包含苹果酸乳酸发酵、橡木熟成、酒泥触摸、二氧化碳浸渍法等都是促进葡萄酒风味走向杂乱化、多样化的办法。酿酒师这些常用的“魔法”都赋予了葡萄酒什么风味或香气？本文将逐个为您揭开其间的奥秘面纱。
葡萄酒风味和香气的多样性及丰厚性，让不少追随者为之入神，一起也让不少粉丝朋友心生疑问。相同是色泽鲜艳的红葡萄酒，为什么有的只发出出新鲜的生果香气，而有的却杂夹着杰出的橡木味、奶油或烟熏味？这些风味是由葡萄自身开展而来的，仍是还有奇怪？
葡萄酒是葡萄汁在酵母菌的效果下转化而来的酒精饮料，终究构成的风味和香气除了源自葡萄汁自身之外，与酿酒师选用的各种酿制工艺休戚相关。正如巨大的画家用不同的画笔描绘出各式各样精美绝伦的佳作一般，酿酒师也选用各式各样的工艺技术，如魔法师一般变换出风味多姿、千变万化的葡萄佳酿。
果香新鲜，花香充盈的年青白葡萄酒宛如一位新鲜脱俗的少女般勃发出生动、新鲜的奋发向上与生机，让不少葡萄酒爱好者为之一见倾慕，但风味杂乱，层次多样，发出着阵阵醇香的白葡萄酒相同如一位风韵杰出、神韵无量的般发出出让人为之心醉不已的魅力，如勃艮第风味杂乱而精美的默尔索(Meursault)霞多丽(Chardonnay)干白、西澳玛格利特河浸透核果风味的霞多丽以及发出着酵母香的卢瓦尔河谷南特(Nantais)麝香(Muscadet)...。.这中心究竟隐藏着什么样的“魔法”使得葡萄酒具有如此多样的风味呢？下面便是见证奇观的时刻，逐个为您揭开这层奥秘的面纱。
苹果酸乳酸发酵(Malolactic Fermentation,简称MLF)赋予葡萄酒奶油、奶酪、榛子等风味，口感也变得圆润而丰满。它是葡萄酒酿制工艺之一，常见于大部分的红葡萄酒及风味杂乱的白葡萄酒酿制。此工艺在乳酸菌的效果下，刻薄的苹果酸会转化成柔软的乳酸，降低了葡萄酒酸度的一起，更增加了杂乱多样的风味，如奶油、奶酪、干果、榛子、泡菜等，口感变得更圆润而丰满。这种工艺除了常见于绝大多数的干红葡萄酒酿制外，仍是不少高酸果香型白葡萄酒及起泡酒基酒出产中必不可少的工艺，如麻布利(Chablis)一级园霞多丽干白以及赛美蓉(Semillon)和灰皮诺(Pinot Gris)等葡萄酒。
橡木熟成工艺为葡萄酒增加烤面包、香草、烟熏、坚果、雪松、椰子、咖啡及巧克力等风味。这种工艺应用在大多数红葡萄酒及非果香型白葡萄酒熟成中，它一方面可以和婉红葡萄酒中尖涩的单宁，安稳酒的色泽，另一方面还赋予葡萄酒更杂乱的风味，如烤面包、香草、烟熏、坚果、雪松等。橡木桶类型的不同挑选，熟成时刻的长短都会直接影响葡萄酒终究取得的风味，与法国橡木桶比较，美国橡木桶的运用会赋予葡萄酒杰出的椰子、香草、咖啡和巧克力的风味，如阿根廷门多萨优质的马尔贝克(Malbec)混酿。橡木熟成时刻的长短也会改动酒终究的风味，比方一些加强酒，如欧罗索雪利酒(Oloroso Sherry)、茶色波特酒(Tawny Port)和路斯格兰麝甜美白(Rutherglen Muscadet)等通过在橡木桶的有意长时刻氧化后，大多会开展出焦糖、太妃奶糖、咖啡和坚果等风味。
酒泥触摸工艺为葡萄酒带来额定的风味，使之变得更有质地。在熟化过程中，酿酒师会让葡萄酒与酒泥触摸一段时刻，在这样的一个过程中，葡萄酒会开展出如酵母等杂乱风味，品味起来更有质感，如法国卢瓦尔河谷南特密斯卡岱葡萄酒通过3个月的酒泥熟成，酒体变得更丰满外，还开展出显着的酵母香。此外，年份香槟也通过酒泥的触摸而带上了更杂乱的风味。
关于大多数红葡萄酒，尤其是旧国际产酒国酿制的红葡萄酒，经典如以高雅而平衡著称的法国波尔多红葡萄酒，微弱如意大利巴罗洛、巴巴罗斯科等，在群众的印象中，好像凡是旧国际优质红葡萄酒风味都特别多样而杂乱，果香、醇香与窖香多种香气及风味彼此交融开展。但是，也有一些红葡萄酒通过特别工艺的处理，如二氧化碳浸渍法(Carbonic Maceration)的运用，变成的红葡萄酒果香杰出，风味共同，法国博若莱新酒便是这儿面的代表。
二氧化碳浸渍法的运用可认为果香型的红葡萄酒增加樱桃、香蕉、泡泡糖和肉桂等共同的风味。在酿制色泽亮堂，单宁少，果香充盈的红葡萄酒时，酿酒师常会运用二氧化碳浸渍法来完成。这种酿制办法将整串葡萄浸泡在充溢二氧化碳的容器中进行发酵，终究得到的葡萄酒单宁少，果香充盈，色泽亮堂，还含有杰出的樱桃、香蕉、泡泡糖及肉桂等共同风味。这种工艺常见于法国博若莱新酒(Beaujolais nouveau)的出产以及西班牙里奥哈产区葡萄酒的出产。
除了上述一些常见的工艺外，酿酒师还会结合实际需要选用其他工艺，比方(降)酸，加糖，浸皮时刻长短操控等。酿酒师的这些或杂乱或看似简略的“手段”让葡萄酒风味变得更多样、多姿。
