分类：白酒
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发布时间：2024-07-30
贵州茅台镇地处赤水河畔，依山近水，以其独特的河谷地貌孕育出了以酱香酒为本的独特风味。
早在上世纪50年代末，茅台酒厂在距离茅台镇二十多公里的地方设厂实验，首次尝试异地酿制茅台，但最终却得出了“茅台酒只有在茅台才能生产”的结论。
上世纪70年代末，有关部门再次探索异地酿造茅台的可能性，组织茅台厂技术骨干成立攻关组，选择与茅台镇地形地貌、温湿度都十分接近的地方进行尝试。然而，经过十年的努力，专家组虽然生产出了色、香、味、酒质接近茅台水平的“茅艺酒”，但却始终没有办法完全复制。
在环境相似、技术人员均来自茅台的情况下，“异地茅台”的试验为何会失败？答案，就藏在茅台镇的微生态环境里。
从高空俯瞰，茅台镇四面环山，一水中流，蜿蜒曲折的赤水河在奔腾中绽放出美酒的音符。这里，冬季暖和，夏季炎热，年平均湿度大、空气相对流动性小，形成了一个相对封闭、有利于酿酒微生物生长的小环境。
茅台镇的风土条件为微生物提供了优质的生长、栖息、繁殖环境，空气中的微生物成为茅台镇产区酱酒酿造过程中微生物的重要来源，优良的环境空气质量有利于空气中白酒生产所需的微生物菌群生长繁殖。
对于上世纪50年代末异地茅台酿造失败的原因，著名微生物学家、中科院院士、中国现代工业微生物学开拓者和奠基人方心芳先生曾在赤水河沿岸实地调查后，提出了“茅台酒的特有风味，大多数来源于耐高温细菌”的论点。
多年来，各大酒企、行业专家围绕茅台镇的环境展开了持续的研究，并将其总结为五个字：“水、土、气、气、生”，（即水源、土壤、空气、气候、微生物）。
其中，最为神秘的便在于“生”。根据研究，目前人们已经发现的茅台镇微生物多达数千种，这些微生物相互作用、相互影响，共同造就了茅台镇产区的独特性。
由于中国白酒开放式自然发酵的工艺特点，因此产区环境对于产区品质有着非常大的影响力，甚至起到了决定性的作用。而支撑产区概念的核心就在于“微生态”。
业内专家在对茅台酿造核心产区、往外扩散的缓冲区和外围区环境空气的微生物群落解析发现，茅台镇的微生物特有种最多，微生物多样性最高，具有最高的细菌多样性指数，也具有最高真菌多样性指数。
根据史书的记载，茅台镇的酿酒历史可追溯到汉武帝饮枸酱酒，赞“甘美之”。千百年来，茅台镇的酿酒活动驯化和自然筛选了一个特殊的微生物群系，逐渐形成了一个独一无二、无法复制的微生态环境。研究表明茅台镇核心产区的微生态特征与赤水河流域其他产区，如习水、二郎、遵义市等有着非常大差异，因而也就有“离开了茅台镇就生产不出茅台酒”的传奇。
微生物造就了茅台镇的独特，经过千百年的分解与进化，在不间断的酿酒活动中，茅台镇逐渐形成了一个独一无二、无法复制的微生态环境。
目前人们已经发现的茅台镇微生物多达数千种，其中参与整个酱香大曲白酒发酵过程的微生物种类超过了1000种。这些微生物通过生物酶将淀粉、蛋白质和水转化为小分子物质——虽然只占白酒物质的2%，却是决定酱香型白酒的绝对核心。
然而，想真正酿出一瓶高品质的酱酒，还需要产区环境微生态与酒厂酿酒微生态的和谐统一。微生物的种类和它们之间的丰度比例决定了白酒质量和风格特点。白酒的酿造，受外部环境中微生物的种类和丰度影响，并和自身生产的基本工艺有明显的相关性。也就是说，在同样的产地环境中，不同酒企生产的酒在质量和风格特点上也会有差异。这样就造成了不同产地、不同企业的产品存在差异。
作为茅台镇第二大酿酒企业，多年来，国台酒业集团持续对酿酒微生物、茅台镇微生态开展科研。天士力数智健康产业集团董事长、国台创始人、国台酒业集团终身荣誉董事长、创新生产力总师闫希军曾表示：“我们的一切工作，是做好微生物环境的捍卫者，酿酒人就是酱酒微生物的高级厨师和保姆。”
目前，国台已建立了酿造微生物菌种资源库，解析了国台酒品质酿造的微生物基础，为品质导向的发酵调控技术构建提供了素材；还建立了酿酒微生态“菌系”评价体系，通过定量的方式确定了酿造过程中起关键作用的微生物种属相对丰度范围。
这些研究，是国台能够持续酿造高品质正宗大曲酱香酒的一个重要保证。而与此同时，茅台镇独有的微生态环境，也成为支撑国台酒品牌、品质、个性化风味的核心。
国台酒，茅台镇第二大酿酒企业，去年品牌价值位列贵州白酒第三名、中国白酒第十名。
扎根茅台镇二十多年，国台前十多年从始至终坚持学习茅台、做好国台，通过对大曲酱香酒正宗工艺的深度分析，掌握了核心工艺的精髓。
2011年，国台积极做出响应号召，率先入驻仁怀名酒工业园区，投资兴建了国台酒庄，开启了智能酿造的创新实践，努力把酒酿得明白、让我们消费者喝得明白。
例如传统酿造中经常说“下沙七分熟、糙沙八分熟”，但是什么是七分，什么是八分，并没有一个标准的判断。国台开创性地建立了基于糊化度指标的“下沙七分熟、糙沙八分熟”的数字化评价标准，建立了糊化度检测的新方法SOP，客观反映粮食蒸煮的熟度，提升了生产操作的稳定性。
再比如国台首创的“三级质量控制”，以感官评定、气相色谱分析、红外光谱控制科学分析酒质；率先将“红外光谱技术”应用于传统白酒发酵，实现了对原料、制曲、制酒等环节的快速定量和质量控制，不仅提高了生产效率，更确保了每一瓶国台酒的品质。
从2011年至今,国台酒业智能酿造已经历经了六次迭代,逐步从传统手工操作进阶到机械化、自动化,再到部分智能化,数字化,直至基本构建智能酿造的系统集成体系。
国台智能酿造系统的建立，离不开国台对酿酒微生物系统、科学的研究，从而使智能模拟传统生产有了更多可控、客观检测的依据。
去年年底，由国台酒业集团、天津科技大学共同完成的“酱香型白酒发酵过程微生态调控及品质提升关键技术与应用”科技成果通过鉴定，丰富了对酱香型白酒酿造微生态演替变化规律的认识，解析了不同品质酿造过程中风味物质的变化差异，项目整体技术达到国际领先水平。例如在粟酒裂殖酵母的耐酸机制、酿造微生态演替变化规律等方面，都取得了新的研究成果。
今年，国台继续加码探索微生物，与天津科技大学签约，共同开展研究课题《酱酒酿造微生态三系标准评价体系及调控技术开发》，探索制定发酵过程中的“三系标准”，也就是除了过去行业内常用的理化检测物质组分来评价和控制外，增加了生物酶和微生物的检测和控制，从根本上保障生产质量的稳定。
科学在发展，技术在进步，现代人对酱香酒的理解和探索也慢慢变得深入。借助现代科技和现代工业的力量，解析酱香酒，探索微生物，不仅保证了高品质美酒的稳定生产，也推动着白酒这个古老的行业走向现代化。
