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发布时间：2024-10-18
3月初，全国白酒标准化技术委员会和其下属酱香型白酒分技术委员会联合发布了《白酒质量要求第4部分：酱香型白酒国家标准（征求意见稿）意见的通知》（下称酱酒新国标意见稿），面向行业部门、协会、销售、科研等单位广泛征求意见，截止时间为4月29日。
21世纪经济报道记者发现，相比现行酱酒国家标准GB/T26760-2011，酱酒新国标意见稿对“酱香型白酒”进行了重新定义，对其生产流程、理化要求、感官要求都重新进行了梳理，表述更明确、要求更严格。
以感官要求为例，酱酒新国标意见稿对优级酱酒的香气描述相比现行国标更为明确，提及果香、花香、青草香、烘焙香等多种香气，用词更通俗易懂，便于消费者品评欣赏。
此次意见稿变化最大的是酱酒产品不再依照产品酒精度分为高度酒和低度酒，而是根据糖化发酵剂的不同分为三类：大曲酱香型白酒、麸曲酱香型白酒、混合曲酱香型白酒，并要求按此三类标识产品类型。
以茅台为代表，目前多数知名酱酒品牌都是大曲酱香型白酒，但在贵州、山东、黑龙江、河北等地则有不少酱酒品牌是麸曲酱香型白酒起家。
就酱酒新国标出现的多项调整，21世纪经济报道记者征询了多位专家、行业人士的看法。在他们看来，酱酒新国标意见稿维护了遵循传统工艺的核心产区的利益，尤其对行业龙头酒企形成利好，同时兼顾了非大曲酱香型白酒的发展空间，有利于消费者构建对酱酒更清晰的认知。
时隔12年，酱酒新国标意见稿进行了重新定义：以粮谷为原料，采用高温大曲等为糖化发酵剂，经固态发酵，固态蒸馏、陈酿、勾兑而成的，不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质，具有酱香特征风格的白酒。延续此前浓香型白酒的直接音译法，酱香型白酒英文名也将译为jiangxiangxing baijiu。
与现行国标相比，新定义除了重申不得添加食用酒精、非自身发酵物质，对酱酒的原料、生产的基本工艺的表述有所调整。发布于2011年的GB/T26760提到，酱酒是“以高粱、小麦、水等为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味呈色物质，具有酱香风格的白酒。”
新定义更关键的一处调整为酱酒“采用高温大曲等为糖化发酵剂”，这一表述与此次意见稿进行重新分类直接相关：以前的酱酒按酒精度不同分为高度酒（45%vol-58%vol）和低度酒（32%vol-44%vol），而新分类则是基于糖化发酵剂分为大曲酱香型、麸曲酱香型和混合曲酱香型三类。
用酒精度判断酱酒品质，曾是一些酱酒入门爱好者的“第一课”，比如以前流传一种观点：53度酱酒才是最好的酱酒，其理由是低度酱酒相对不易储存、风味易发生明显的变化。即便是最受推崇的飞天茅台酒，43度产品与53度产品的市场行情报价也相差甚大。
但这种以酒精度论酱酒品质的思路，往往是比较同品牌产品时能起效，对不一样的品牌尤其是不同工艺生产出的酱酒作比较时，无法给出足够的评价依据。
以茅台、郎酒、习酒、国台酒等赤水河产区酱酒品牌为代表，目前市面上很多酱酒品牌都是大曲酱香型白酒，遵循传统的“12987”工艺：一年一个生产周期、两次投料、九次蒸酒、八次发酵、七次取酒。
但同时，山东、黑龙江、河北甚至贵州等省也有不少酱酒品牌是麸曲酱香型白酒起家，其生产周期比大曲酱香型白酒快，成本也相比来说较低。比如黑龙江的北大仓，21世纪经济报道记者发现，其官网介绍早在上世纪八九十年代就利用细菌、酵母等菌种生产白酒，后采用大曲、麸曲结合的方式生产酱酒。
新的分类方式考虑到了不同产区酱酒的不同工艺标准，对各自的生产各环节提出了要求。
以大曲酱香型白酒为例，酱酒新国标意见稿明确要求其原料为糯高粱和小麦，一个生产周期内仅两次投料、多轮次制酒、发酵不少于六个轮次、取酒不少于五个轮次。能够准确的看出对大曲酱香型白酒的工艺技术要求比传统的“12987”工艺有所放宽。
而麸曲酱香型白酒则是以高粱等粮谷为原料、以麦麸等为载体，接种了霉菌、酵母菌和细菌等微生物进行培养，新国标意见稿对其投料、发酵、取酒等环节并无严格要求。混合曲酱香型白酒则是两者的混合，意见稿要求其中大曲酱香型白酒勾兑比例不低于30%。
源坤酱酒创始人、白酒品鉴专家钟杰认为，此次分类的调整体现出酱酒在分类上的创新与企业实际相结合，同时与标签标识要求结合，有利于消费者认识所买产品的工艺情况。
不过新国标意见稿对酱酒的感官要求显著提升。以45度以上酱酒为例，现行国标对优级酱酒的感官要求是“酱香突出、香气幽雅”，新国标的香气描述则大幅扩展，要求优级酱酒“自然发酵的酱香复合香气突出，果香、花香、青草香、烘焙香等多种香气协调、平衡、舒适，曲香浓郁”。
新国标意见稿对酱酒的理化要求也有了明显提升，尤其对低度酒的要求实际上大幅度的提高。按照意见稿，无论度数，一年以上产品的总酸+总酯含量最低也要在3.5g/L以上。而现行国标中，酱酒的总酸+总酯按高度酒、低度酒区分其最低标准为3.4g/L和2.2g/L，均为最低二级的标准。总酸、总酯含量高是酱酒有别于其他香型白酒的显著特点。
武汉京魁科技有限公司董事长、白酒营销专家肖竹青对21世纪经济报道记者表示，酱酒新国标为企业提出了更高的生产标准规范，防止鱼龙混杂和概念混淆，带领企业追求品质，同时有利于维护消费者的知情权，实现明明白白消费，从而推动酱酒行业健康可持续发展。
此次酱酒新国标的修改从2021年初就已启动，历时两年多，共有40多家单位申请参加起草工作组，包括生产企业、科研机构和检验测试单位，有12家生产公司可以提供了65款样品，业内31位专家参与品评，80%从业10年以上。
其中贵州茅台酒股份公司（600519.SH）、郎酒、习酒三家酱酒企业和川黔两省的产品质量检验检测院均参与了样品普查。意见稿起草工作组称，此次酱酒新国标起草过程中“无重大分歧意见”。
在行业人士看来，新国标意见稿大幅调整有两方面考虑。一种原因是最大限度地考虑到酱酒市场扩容、不同工艺并存的大趋势。
以酱酒等级为例，现行国标分为优级、一级和二级，只有大曲酱香型白酒才能评定为优级。新国标意见稿则只分为优级和一级，麸曲酱香型白酒和混合曲酱香型白酒同样可参与优级评定。源坤酱酒创始人钟杰认为，等级的简化有助于酱酒整体质量的提升，利于酱酒行业的发展。
“整个酱酒品类的市场规模近年迅速壮大，它未来一定会像浓香型白酒一样存在多产区的情况，因此新国标不能只考虑赤水河一带酱酒的工艺，也要考虑到别的地方如北方的一些酱酒品牌。”贵州权图精选酒业有限公司总经理、权图酱酒工作室专家张权图对21世纪经济报道记者表示。
肖竹青对21世纪经济报道记者解释，因为茅台采用“12987”工艺，因此很多消费者认为按茅台工艺生产的酱酒才是正宗味道，但实际上别的地方的酱酒也都有自身的工艺特点和风味特性。
不过不少曾以麸曲酱香型白酒闻名的酒企，目前也都转为力推大曲酱香型白酒产品。
21世纪经济报道记者发现，北大仓京东官方旗舰店显示，其部优经典1984等销量靠前的产品强调是采用大曲坤沙酿造工艺；贵州的黔春酒上世纪八十年代均是以麸曲酱酒工艺闻名，但后来也向大曲酱酒过渡，目前黔春酒由洋河股份（002304.SZ）旗下的贵州贵酒生产，但贵州贵酒近年主推的产品如贵酒世家，同样是采用大曲坤沙工艺。
整体上看，麸曲酱香型白酒的市场热度远不及大曲酱香型白酒，除了茅台在行业首屈一指的影响力外，也有麸曲酱香型白酒本身工艺门槛相比来说较低、风味不如大曲酱香型白酒浓厚丰富等客观原因。
另一方面，行业的人表示：新国标意见稿调整分类，也对传统大曲酱酒工艺构成了保护。
目前市面上酱酒产品多以现行国标来标注产品质量标准等级，此外仅强调产品是“经过传统纯粮固态酿造”。按新国标意见稿，未来酱酒应按照大曲、麸曲、混合曲三类做标识。源坤酱酒就发文表示，新国标积极保护传统酱酒酿造工艺，这一点值得称道。
有酱酒行业人士更进一步判断，认为新国标从制度层面为核心产区的大曲酱香型白酒构建起了护城河，届时赤水河一带的大曲酱酒企业可通过产品标识的区别，开展区隔性竞争，一些打大曲酱酒擦边球的产品未来会面临销售阻碍。
不过这一判断能否实现，还有待观察。21世纪经济报道记者发现，酱酒新国标意见稿配发的编制说明提到，该国标为推荐性标准，而非强制性标准。
有白酒行业资深人士对21世纪经济报道记者分析，即便产品是麸曲酱香型白酒，很少也有企业愿意主动承认，“因为一旦提到自己产品是麸曲酱香就没法去对标茅台，溢价能力大幅度降低”。
事实上，21世纪经济报道记者发现，包括湖南武陵酒、广西丹泉酒业、山东云门酒业在内，很多赤水河产区之外的酱酒企业也都是生产大曲酱香型白酒，现在也都强调其生产遵循“12987”工艺。如仅按新国标意见稿要求去对比，与赤水河产区酱酒的区分度并不大。
“酱酒新国标出台后，对茅台、郎酒、习酒等规模化龙头酒企会是非常大的利好。”肖竹青认为。在他看来，一方面新国标对生产的基本工艺的规范利好这些龙头酒企，另一方面这些有突出贡献的公司在食品安全可追溯和质量环节全程可控方面，做得更完善。
“大酱酒生产企业的生产体系、品控体系和食品安全监控体系，决定了其整体品质和稳定能力一定高于中小型酱酒和作坊。”张权图认为。
卓鹏战略咨询培训机构董事长田卓鹏、酒业咨询专家对21世纪经济报道记者分析，此次意见稿是基于坤沙工艺对大曲酱香型白酒的生产流程提出了要求，而头部酱酒企业的产品普遍以坤沙工艺为主，因此对有突出贡献的公司形成利好。
坤沙、碎沙、翻沙是不同的生产的基本工艺标准，品质依次递减，“12987”工艺正是传统的坤沙工艺，其要求用完整高粱（投料后允许适当破碎）、贮存至少3年，从下料到上市要五年。而碎沙、翻沙工艺则可使用粉碎后的高粱，碎沙贮存周期只需一年，翻沙甚至不需贮存。
此次酱酒新国标意见稿未涉及坤沙、碎沙、翻沙等定义，但在大曲酱香型白酒的工生产的全部过程要求中明白准确地提出“糯高粱投料后破碎度应不大于30%”，相当于提升了要求。
随着近年企业集体扩产，酱酒行业的竞争门槛已有提升的趋势，而标准趋严的新国标以后出台后只会加速这一趋势。权图酱酒工作室上月发布的2022年酱酒产业报告提到，从2022年投产的观察来看，头部酱酒企业投产提速，二线酱酒企业跟进，部分中小酱酒企业则出现了一定幅度的减产。
事实上，在占据高端和次高端商品市场后，行业龙头现在连平价酱酒也不愿放过了。
在去年底的茅台集团2023年度市场工作会上，茅台集团董事长丁雄军提出2023年是茅台集团构建“大集团一盘棋”的元年，要让“茅台家族、集团出品”和“茅台酱香、股份出品”实现协同发展。
过去一个月，茅台集团下属茅台保健酒业的酱酒品牌“台源”正在全国各地密集招商。这一产品前身是茅台保健酒业上世纪八十年代推出的台源窖酒，将在3月25日重新上市，定价156元，填补“茅台家族”在百元级酱酒产品价格带的空白。
肖竹青认为， 酱酒新国标未来推出后，可以让我们消费者放心购买新国标背书下茅台家族的大众入门级酱香酒，对于酱酒品类市场扩容和茅台集团扩大“茅台家族”市占率都是重大利好。
几乎和台源同时，习酒今年也在力推平价新品圆习酒，建议零售价为168元，目前尚未上市。早在去年11月，珍酒也推出了映山红，官方参考价为150元。郎酒也在去年11月宣布重启上世纪八十年代推出的朗牌郎酒，今年全年总控量3000吨，官方建议零售价为259元-279元，定价高于圆习酒、台源和映山红。
在张权图看来，随着酱酒价格带的进一步细分和丰富，100元-300元将成为酱酒市场最后一个主流价格带。“这部分酱酒风味不足以和坤沙酱酒、年份酱酒同比，但也是纯粮固态酒，经过精心勾调和一两年储存后，也能满足大众消费群体对好酱酒的需求。”。
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